شانلی اورفا
نام دیگر آن
شهر پیامبران
سرزمین طعم های لذیذی که که خاک و سنگش
با برکت آفتاب
و با رحمت باران شسته شده
شهری که از یک سو تکیه بر کوهای سر به فلک کشیده داشته
و از دیگر سو دامنی پر از گندم زار های طلایی دارد
شهری که با تاریخش افسانه ایست
امروز در شانلی اورفا
در منطقه ای که در کل دنیا به عنوان قلب کشاورزی شناخته میشود
یعنی در گوبکلی تپه هستم
همانطور که میدانید سال 2019
از سوی جناب آقای رئیس جمهوری مان
به عنوان سال گوبکلی تپه اعلام گردید
گوبکلی تپه که نقطه آغاز تاریخ میباشد
به خاطر داشتن اولین نشانه هایی از کشاورزی
که منجر به گذر بشر
به زندگی شهری شده است
از اهمیتی جهانی برخوردار است
دری که از شانلی اورفا به روی جهان باز میشود
گوبکلی تپه
سرزمینی که
حتی قدمتی بیشتر از قدیمی ترین
اهرام کشف شده در جهان را داشته
و جایی است که بشر
تولید مواد غذایی خود را آغاز کرده است
در این منطقه
این جغرافیای حاصلخیز
که دانه های گندم
متعلق به 12 هزار سال قبل
در موزه باستان شناسی مرکز این شهر
به معرض نمایش گذاشته شده
از آن سالها
تا به امروز برکت و فراوانی ارزانی میکند
هم اکنون در
یکی از کهن ترین مناطق بین النهرین
یعنی در حران هستم
حران در زبان قدیم
به معنی محل تلاقی مبیاشد
جایی است که اولین دانشگاه جهان در آنجا تاسیس شده است
در این منطقه غذایی که اغلب در هر خانه چه فقیر و چه ثروتمند
طبخ شده و با شور مشابهی میل میشود
یعنی کوفته تخم مرغی تهیه خواهم کرد
خانم آیشه گل در کنارم هستند
سلام آیشه گل خانم
سلام
حال شما چطور است
خوبم تشکر
همه درخانه طرز تهیه کوفته تخم مرغی را میدانند؟
همه از کوچک تا بزرگ میدانند و با علاقه میخوریم
بیشتر با گوشت طبخ میشود یا تخم مرغ؟
بیشتر با تخم مرغ تهیه میشود
البته کوفته تخم مرغی پختن
در اصل راحت تر از چیغ کوفته تهیه شده با گوشت است
ولی باید بگویم
به نظر من کوفته تخم مرغی لذیذترین است
چرا چون
از توصیف رایحه و طعمی که
روغن خالص مشهور اورفا
به این کوفته میبخشد
سیر نمیشوم
و همینطور وقتی داغ داغ خورده میشود
چیغ کوفته را بیشتر دوست دارم من
از لذت آن سیر نخواهید شد
اکنون آرام آرام تهیه چیغ کوفته را آغاز میکنم
ابتدا به بلغور کمی آب اضافه میکنم
در فاصله ای که بلغور را کنار گذشته و کمی استراحت میدهم
ادویه جات را مخلوط میکنم
در این میان، خانه هایی که در پشت من میبینید
خانه های حران با قدمتی 200 ساله هستند
در این منطقه کومبت نامیده میشوند
که مشابه دیگری در جهان ندارند
یکی از بزرگترین ویژگی خانه های حران
این است که ملات آن با خاک ویژه ای تهیه میشود
و در داخل این ملات
حتما روغن گل سرخ اضافه میشود
بلغورمان به خوبی باد کرد و اکنون کل مواد را
آرام آرام به داخل آن اضافه خواهم کرد
ابتدا پیاز
کمی رب گوجه دارم در اینجا
رب گوجه را اضافه خواهم کرد
ادویه اجتناب ناپذیر این غذا
فلفل سیاه
و نمک اضافه کرده و شروع به ورز دادن میکنم
هنگام تهیه کوفته تخم مرغی
میتوانید بلغور را با آب ولرم یا داغ خیس کنید
بدین شکل هم سریع تر ورز داده میشود
و هم کمتر خسته میشوید
آیشه گل خانم در چند سالگی تهیه چیغ کوفته را یاد گرفتید؟
هفت سالگی یاد گرفتم
همه بچه های تهیه چیغ کوفته را در این سن یاد میگیرند ؟
بله هرکس که بخواهد کوفته بخورد باد میگیرد
من هم 11-12 ساله بودم که شروع به پختن چیغ کوفته کردم
تکنیک آن را بعدا یاد گرفتم
تکنیکش این است که بلغور را باید به بلغورهای دیگر مالید
تا زمینه نرم شدنش فراهم شود. درست است؟
همین طور است
بدون اینکه دستتان را زیاد بمالید
در کف دو دستتان
با دست چپ بلغور را فشار داده
با دست راست
بلغور داخل کف دستتان را به آن بمالید
و بدین ترتیب میتوانید چیغ کوفته را راحت تر ورز بدهید
آیشه گل خانم بلغورمان آرام آرام قوام آمد
شما دیگر تخم مرغمان را آماده میکنید اینطور نیست؟
البته فورا حاضر میکنم
ابتدا بدین شکل روغن را میریزیم
سپس نیز روغن خالص را در داخل ماهیتابه خواهیم ریخت
منتظر میشویم تا داغ شود
تخم مرغ را موقع ریختن هم خواهیم زد اینطور نیست؟
بله
در این میان اگر چه چیغ کوفته
در منابع عثمانی ثبت نشده
ولی تاریخ آن در این منطقه
به دوره حضرت ابراهیم برمیگردد
یعنی هزاران سال است که چیغ کوفته در این آب و خاک
در بین غذاهایی است که با عشق و علاقه طبخ میشود
در سفره کاخ های عثمانی
اگر چه برای سلطان محمد فاتح
تخم ارک گرفته میشد
ولی تخم مرغ در آشپزخانه کاخ های عثمانی
استفاده بیشتری داشت
واقعا رایحه خوشایند روغن خالص به مشام رسید
اکنون با دقت هم میزنم
و در اصل کوفته حاضر است
حالا کاهو ها را قرار دهیم
در منابع عثمانی
در اصل با نام حاص ثبت شده
عموما به آن حاصی میگوییم
در اینجا در اورفا نیز بدین شکل گفته میشود
حتی در اینجا ترشی آن را نیز تهیه میکنند
البته خیلی هم عالی میشود
بسیار هم لذیذ است
آیشه گل خانم چیغ کوفته مان حاضر است
دست شما درد نکند
به رغم اینکه اهل اورفا نیستید خیلی عالی تهیه کردید
دست شما هم درد نکند
برای شام حتما منتظرم
انشاالله با هم خواهیم بود